酵母の役割
「酵母」という言葉は非常によく耳にしますが、まずは酵母の基礎知識から入ります。酵母（またはイースト）とは、広義的に言えば真菌類のことで、それも生活環の一定期間に栄養体が単細胞性を示す真菌類のことです。
食品などによく使用されて馴染みのある出芽酵母の一種は狭義的となるのですが、実際にはこっちの意味で使われることの方が多くなっています。この酵母は微生物で発酵を引き起こすには絶対なくてはならないものです。
酵母菌は数1000種類もあるとされ、地球上のあらゆるところに存在しています。ワインなどのアルコール飲料の場合も、酵母の働きでアルコール発酵を起こして造られています。そして、ワインのお供にピッタリのチーズ、パン、更には日本人の食生活では特に欠かせない味噌、醤油、納豆なども酵母の作用によって発酵し、それぞれの独特な旨味、風味を醸し出しています。
これでおわかりのように、実に数多くの発酵食品が、酵母の働きからつくられています。わかりやすく言えば、ブドウをワインに変えて、パンを膨らますのが酵母の力だということです。
例えば、ブドウのジュースを作って、適度な温度で保っているとワインになります。ただし、単純に放置しているだけではワインにはなりません。ポイントはブドウの果皮に付いている天然酵母である。これがブドウの糖を分解し、アルコールと二酸化炭素を作り出して、アルコール発酵させるのでワインになっていくのです。
パンも同様です。酵母菌が生地の中の糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールを作り、炭酸ガスの影響で生地が膨らんでいくのです。