天然酵母とイースト
科学的に言えば、前項のような説明になるのですが、その昔はそんな理論があるわけではなく、たまたま放置していたブドウ果汁や小麦生地に自然界に生息している野生の酵母が付着して、偶然発酵し、そこからワインやパンが生まれたようです。いわば、昔からの知恵が生きているのです。
さて、酵母でもうひとつ説明しておかなければならないのが「天然酵母とイーストの違い」でしょう。正確には「天然酵母とイースト酵母」の違いです。
パン生地が膨らむのは、酵母が発酵する際に排出する炭酸ガスを利用するからです。そのため、パン作りには酵母が欠かせないのです。酵母の発酵で作る食品は、酒、醤油、味噌など他にもいろいろありますが、パンに使われる酵母の代表なものが「イースト菌」なのです。
天然酵母とよく対比されるのですが、誤解して、イーストは化学的に作り出した添加物であると思っている人も多いようです。実際には、パンに適した単種の微生物を工業的に純粋培養したものがイーストで、化学的に作り出したということではありません。
イースト・パン酵母は、もとは自然界に存在した野生酵母の中で、製パンに適した優良菌株を抜粋し、それを純粋培養しています。
生イーストは発酵力が強く安定しているのが特徴で、大量生産されたパンに多く使われています。
対して天然酵母があります。果物や穀物に付着している酵母で、これに小麦粉などの穀物粉、水を加え、培養を繰り返し、製パンができるようなガス発生力のある、発酵種がパンづくりに使われます。